El presente artículo procura generar lasbases para establecer una clasificación simbólica de los platillos de maíz en función de sus técnicas de preparación. Con la ayuda de los textos en náhuatl recopilados por el fraile Sahagún en el siglo XVI, y de los resultados de un trabajo de campo entre los tlapanecos (me’phaa) contemporáneos del estado de Guerrero (México), presenta las maneras de preparar el maíz en un cuadro que comprende cuatro técnicas de cocción (dos de los granos –pop-corn y pozole–, y tres de la masa –tortilla, tamal, atole–) a las cuales se pueden aplicar –o no– dos categorías transversales (nixtamalización y fermentación). Luego se estudian en su contexto ritual tres platillos elaborados por los tlapanecos, lo que permite poner en evidencia el simbolismo vinculado a la ausencia de nixtamalización (fertilidad, crecimiento de las plantas y penitencia personal). En cuanto a la fermentación, es un proceso aleatorio que requiere precauciones técnicas y un periodo de penitencia y, por tanto, se considera que su éxito o su fracaso revela públicamente la calidad de la abstinencia sexual del encargado ritual.